在种枣的地方，我们会经常听到有关于枣的一些谚语，比如说“七月十五红一圈儿，八月十五落一竿儿”、“七月十五花红枣，八月十五吃罢了”、“七月十五花红枣，八月十五晒红枣”等等。正好今天是八月十五中秋节，不知道晒枣这种比较传统的加工方式还有多少地方在运用。

所谓的“七月十五花红枣，八月十五晒红枣”，这句话主要说的是枣的生理物候期。也就是说，在农历七月十五的时候，枣开始着色，而到了八月十五，大多数枣都开始采收了，进入加工贮藏的阶段。

以前说过一次关于枣采收期的话题，今天我们在借晒红枣这个话题来说一次。

实际上，枣的成熟期，一般可以分为三个阶段，即白熟期、脆熟期和完熟期。

所谓的白熟期，就是枣的果皮绿色减褪，呈绿白色或白色。果实肉质松软，果汁少，含糖量低。如果是用于蜜枣加工，可以在白熟期采收。

而脆熟期，就是从梗洼、果肩变红到果实全红，质地变脆，汁液增多，含糖量剧增的阶段。如果用于鲜食和醉枣加工，可以在这个时期采收。

到了完熟期，枣的果皮红色会变深，微皱，果肉近核处呈黄褐色，质地变软。这个时候果实已充分成熟，如果用于制枣干，可以考虑在这个时期采收，因为出干率高，色泽浓，果肉肥厚，富有弹性，品质好。

所以，选择什么时候采收，是需要根据我们的用途来选择适时采收期的，因为只有适期采收才能最大限度地发挥枣优良品种的特性。如果过分早采或晚采，都会严重影响枣果的商品质量和产量。

一般来说，对于鲜食品种，过于早采的果实果皮尚未转红，果肉中的淀粉尚未充分转化成糖，汁少味淡，质地发木，外观和内在品质都会受到严重影响。而晚采又会使果实失去松脆感，且不易贮放。

而对于我们用来制干的品种，如果早采的话，不仅会导致干枣果肉薄、皮色浅、营养含量低、风味差，严重影响质量，而且制干率低，对产量影响也很大。所以最好是在晚熟期采收最佳。

现在对于很多栽培枣的人来说，用于鲜食的量实际上还是挺少的，只有少部分用作鲜果来鲜食销售。另外，还有部分会被用于制成蜜枣、醉枣、枣茶、枣汁、枣饴糖等制品。其他绝大部分都会被用来制成干枣。而加工干枣，其中有个环节就是上面说到的“八月十五晒红枣”。

晒红枣，也许在大规模或者专业的红枣种植户，也或者种植区域来说，这种传统的加工方式可能都不再采用了，而是选择通过烘烤的人工加干燥方法来进行加工。但依然还有部分人会选择采用自然干燥，也就是“晒红枣”的方式来加工。

枣制干是将完熟期的枣进行采后脱水，使枣含水量低于25％～28％，达到入库标准，以保证干枣在存放、运输和销售中不发霉、不变质，保持枣果的优良品质的过程。而其中，通过自然晾晒的方式，就是制作枣干的一种比较传统的方式。

自然制干的方式，就是利用太阳光自然晾晒制干枣。这种方法无疑是一种节能、能较好保持枣果原有的优良品质、设备简单、简便易行的制干枣方法。不足之处就是晾晒过程中枣果容易受到污染，不利于无公害枣的生产，遇到阴雨天易造成大量烂果，效益降低。

具体的晾晒方法是在平坦、向阳、无积水的地方选择晾晒场，用砖、秫秸作铺架，并在上面铺上一层竹箔或苇席等。然后在有阳光的天气，将枣均匀地摊在箔上，厚6-10厘米，暴晒3-4天。暴晒过程中每隔1小时翻动1次，夜间将枣堆积在箔中间成垄状，用席盖好。暴晒3-4天后，每天早晨将枣摊开晾晒，上午11点将枣摊积起来，下午2点以后再将枣摊开晾晒。

这样晾晒一个阶段后，果皮出现细线皱纹，手握有弹性，这时可将枣合箔堆积，用席封严，每过几天揭席通风3-4小时即可。在枣的晾晒过程中，注意晾晒前要按照枣的成熟度进行分类，分别晾晒，这样晒出的枣干湿度才能一致。分类时拣出虫、烂、伤、病果。在晾晒期间，也要不断根据含水量进行挑拣分类，把含水量不一致的枣进行分箔晾晒。